Coffee Cupping: Ilmu Mengecap Rasa dan Standar Penilaian Specialty

Admin Alko | 14/04/2025


Pendahuluan

Kopi bukan sekadar minuman. Di dalam secangkir kopi, terkandung cerita tanah, varietas, proses, hingga tangan-tangan manusia yang merawatnya. Untuk memahami dan menilai seluruh perjalanan ini, kita mengenal sebuah metode ilmiah dan profesional bernama cupping.

Cupping adalah kegiatan mencicipi dan menilai kualitas kopi secara objektif berdasarkan standar organoleptik. Di industri specialty coffee, cupping bukan hanya penentu kualitas, tapi juga sarana edukasi, komunikasi antar pelaku rantai pasok, dan strategi pemasaran berbasis karakter rasa.


1. Apa Itu Cupping dan Mengapa Penting?

Cupping adalah metode baku untuk:

  • Mengevaluasi kualitas green bean atau roasted bean

  • Menentukan profil rasa

  • Menilai cacat (defect)

  • Mengidentifikasi potensi komersial

Standar cupping digunakan oleh Q Grader, roaster, buyer, hingga barista. Di tingkat petani, ini menjadi alat kontrol mutu dan komunikasi nilai.


2. Peralatan dan Prosedur Standar Cupping

Peralatan Wajib:

  • Grinder kalibrasi

  • Timbangan digital (0.1g)

  • Gelas cupping 200 ml (atau sesuai standar SCA)

  • Sendok cupping (berbentuk cekung)

  • Termometer

  • Air bersih (TDS 125โ€“175 ppm)

  • Stopwatch

  • Formulir cupping

Prosedur Singkat (Standar SCA):

Langkah Waktu Deskripsi
Menimbang kopi - 8.25 gram per cup
Menggiling - Grind size medium-coarse
Menilai aroma dry - Cium bubuk kopi kering
Menyeduh 0:00 Tambahkan 150 ml air @93ยฐC
Aroma wet 0:30โ€“3:30 Cium aroma permukaan kopi
Break crust 4:00 Pecah lapisan kopi, cium aroma
Skimming 4:30 Angkat ampas yang mengambang
Cupping 8:00โ€“15:00 Slurp & nilai rasa di lidah

3. Elemen Penilaian dalam Formulir Cupping

Standar penilaian mengacu pada formulir dari Specialty Coffee Association (SCA), dengan total skor maksimal 100 poin. Berikut elemen-elemen yang dinilai:

Elemen Skala Deskripsi
Fragrance/Aroma 0โ€“10 Aroma bubuk kering & setelah seduh
Flavor 0โ€“10 Cita rasa dominan di mulut
Aftertaste 0โ€“10 Rasa yang tertinggal setelah menelan
Acidity 0โ€“10 Keasaman: citrusy, malic, tart
Body 0โ€“10 Kesan kekentalan di mulut
Balance 0โ€“10 Harmoni antara rasa dan tekstur
Uniformity 0โ€“10 Konsistensi antar cup
Clean Cup 0โ€“10 Bebas rasa aneh/cacat
Sweetness 0โ€“10 Tingkat kemanisan alami
Overall 0โ€“10 Kesan keseluruhan oleh cupper

Catatan: Skor Specialty โ‰ฅ 80, Excellent โ‰ฅ 85, Outstanding โ‰ฅ 90


4. Jenis-Jenis Cupping dalam Industri Kopi

a. Production Cupping

Menilai kualitas batch harian hasil produksi prosesor atau roastery.

b. Sample Cupping

Untuk buyer/importir yang mengevaluasi sampel dari petani/eksportir.

c. Quality Control Cupping

Digunakan internal oleh koperasi atau eksportir untuk QC.

d. Competition Cupping

Digunakan dalam kompetisi kopi nasional/internasional (Cup of Excellence, AVPA, dll).

e. Public Cupping

Acara edukasi atau promosi rasa untuk konsumen, biasanya disertai diskusi profil.


5. Studi Kasus: Cupping Lot ALKO Sumatra Kopi

Lot: Honey Process, Varietas Sigararutang

  • Fragrance: prune, caramel

  • Flavor: dried apricot, floral

  • Acidity: malic, medium-high

  • Body: syrupy

  • Aftertaste: clean, jasmine

  • Total score: 87.25

Lot: Anaerobic Natural, Varietas Ateng Super (Gayo)

  • Fragrance: rum, red fruit

  • Flavor: bubble gum, cherry liqueur

  • Acidity: sparkling, citric

  • Body: juicy

  • Total score: 88.00

Lot dengan skor tinggi ini dipilih untuk pasar ekspor specialty ke Korea dan Eropa.


6. Pelatihan Cupping untuk Petani dan Mitra ALKO

ALKO Sumatra Kopi secara rutin menyelenggarakan pelatihan cupping:

  • Menggunakan green bean lokal dari Kerinci, Gayo, Solok, dan Sidikalang

  • Peserta: petani, mitra koperasi, pemuda desa

  • Materi:

    • Teori sensory & kalibrasi

    • Praktek cupping

    • Diskusi profil rasa dan keterkaitan dengan proses

Tujuan:

  1. Meningkatkan kesadaran mutu

  2. Menyambungkan rasa dengan teknik budidaya dan proses

  3. Mendorong transparansi dan komunikasi nilai


7. Tantangan dalam Implementasi Cupping di Hulu

Tantangan Solusi ALKO
Alat mahal Program subsidi alat bersama koperasi
Kurangnya pelatihan Pelatihan reguler & pelatih lokal
Bias lidah (taste memory) Kalibrasi panel & referensi rasa
Bahasa sensorik teknis Translasi ke bahasa lokal dan visualisasi flavor wheel

8. Model Implementasi Cupping untuk Koperasi

Langkah Strategis:

  1. Bentuk tim cupping koperasi (minimal 3 orang)

  2. Bangun laboratorium sederhana (meja cupping, grinder, timbangan)

  3. Latihan rutin dengan metode blind cupping

  4. Dokumentasi hasil dan pengembangan flavor wheel lokal

  5. Gunakan hasil cupping sebagai dasar pricing dan grading

Output Utama:

  • Transparansi kualitas dan harga

  • Peningkatan skor & branding specialty

  • Edukasi berkelanjutan untuk petani


9. Cupping sebagai Alat Pemasaran

Profil rasa hasil cupping kini menjadi alat komunikasi utama antara produsen dan pembeli:

  • Dicantumkan dalam packaging

  • Digunakan dalam presentasi lelang atau festival kopi

  • Diterjemahkan ke visual: flavor wheel, diagram spider

Di ALKO, hasil cupping dimuat dalam product sheet setiap lot, disertai proses dan nama petani.


Penutup: Lidah sebagai Jembatan Nilai

Cupping bukan sekadar ritual mencicipi. Ini adalah jembatan antara dunia petani dan dunia konsumen. Lewat lidah, kita membaca cerita dari tanah, hujan, varietas, proses, dan kerja keras.

Di ALKO Sumatra Kopi, cupping adalah budaya. Ia bukan hanya untuk menentukan harga, tapi untuk:

  • Membangun rasa percaya diri petani

  • Mengedukasi komunitas kopi lokal

  • Mengangkat kopi Sumatra ke panggung dunia



Share this :
Share this :

Blog

Other News recommendations for you

Blog

Other News recommendations for you

KERINCI โ€“ Upaya meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pengelolaan sampah terus dilakukan melalui kegiatan Pelatihan Pengolahan Sampah "Meningkatkan Kapasitas dan Komunitas dalam Pengolahan Sampah" yang diselenggarakan pada Sabtu, 1 Agustus 2026, di Desa Batang Sangir, Kecamatan Gunung Tujuh, Kabupaten Kerinci.Pelatihan ini menjadi wadah edukasi bagi masyarakat untuk memahami pentingnya pengelolaan sampah berbasis komunitas sebagai bagian dari upaya menjaga lingkungan sekaligus menciptakan nilai ekonomi dari sampah yang dihasilkan.Kegiatan dibuka oleh Kepala Desa Batang Sangir, yang sekaligus menjadi narasumber utama dengan materi mengenai pengolahan sampah organik. Dalam paparannya, Kepala Desa menekankan bahwa pengelolaan sampah harus dimulai dari rumah tangga melalui pemilahan sampah sejak dari sumbernya. Menurutnya, sampah organik, khususnya limbah dapur yang setiap hari dihasilkan oleh rumah tangga, memiliki potensi besar untuk diolah menjadi kompos yang dapat dimanfaatkan kembali untuk mendukung sektor pertanian, perkebunan, dan pekarangan pangan keluarga.Sesi praktik kemudian dilanjutkan oleh Ibu Kaliem, yang memberikan pelatihan mengenai pengolahan sampah nonorganik. Peserta diperkenalkan pada teknik pemilahan, pemanfaatan kembali (reuse), hingga pengolahan sampah plastik menjadi berbagai produk kerajinan yang memiliki nilai guna dan nilai ekonomi, seperti tas belanja, keranjang, dompet, tempat tisu, wadah serbaguna, serta berbagai produk kreatif lainnya yang berpotensi menjadi sumber pendapatan tambahan bagi keluarga.Pelatihan berlangsung secara interaktif dengan menggabungkan penyampaian materi dan praktik langsung sehingga peserta dapat memahami proses pengelolaan sampah secara aplikatif.Kegiatan ini secara khusus mendukung penguatan kapasitas Kelompok Wanita Tani (KWT) sebagai garda terdepan dalam membangun budaya peduli lingkungan di tingkat rumah tangga. Dengan pengetahuan yang diperoleh, para anggota KWT diharapkan mampu menjadi agen perubahan dalam mengedukasi masyarakat mengenai pentingnya memilah sampah, mengurangi limbah yang berakhir di tempat pembuangan, serta memanfaatkan sampah sebagai sumber daya yang bernilai.Pelatihan diikuti oleh Kelompok Wanita Tani (KWT) Maju Bareng, KWT Bina Tani, KWT Sekar Tani, serta mahasiswa Kuliah Kerja Nyata (KKN) Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Kerinci. Kolaborasi antara kelompok perempuan tani dan mahasiswa diharapkan mampu memperluas penyebaran pengetahuan mengenai pengelolaan sampah hingga ke tingkat keluarga dan masyarakat.Melalui kegiatan ini, peserta tidak hanya memperoleh keterampilan teknis dalam mengolah sampah, tetapi juga pemahaman bahwa pengelolaan sampah merupakan bagian penting dari pembangunan ekonomi sirkular, di mana limbah dapat diolah kembali menjadi produk yang memiliki manfaat ekonomi sekaligus menjaga kelestarian lingkungan.Penyelenggara berharap pelatihan ini menjadi langkah awal dalam membangun gerakan masyarakat yang lebih peduli terhadap lingkungan. Dengan meningkatnya kapasitas komunitas dalam mengelola sampah secara mandiri, Desa Batang Sangir diharapkan mampu menjadi contoh desa yang bersih, produktif, dan berkelanjutan melalui kolaborasi antara pemerintah desa, kelompok masyarakat, lembaga pendidikan, serta berbagai pihak yang memiliki kepedulian terhadap isu lingkungan.

Read More  

Admin Alko | 03/08/2026

JAMBI โ€“  ALKO Sumatra Kopi menegaskan komitmennya untuk terus memperkuat kolaborasi dalam pengembangan usaha komunitas berbasis potensi lokal melalui penerapan ekosistem traceability. Komitmen tersebut disampaikan saat ALKO menjadi panelis dalam Webinar Nasional KKI Warsi bertajuk "Bukti, Bukan Hanya Cerita: Valuasi Ekonomi atas Model Pemberdayaan Pengembangan Usaha Komunitas Berbasis Potensi Lokal."Webinar ini menghadirkan berbagai pemangku kepentingan, mulai dari Direktorat Pengembangan Usaha Perhutanan Sosial Kementerian Kehutanan RI, pemerintah daerah, akademisi, hingga pelaku usaha yang berbagi pengalaman dalam membangun model pemberdayaan masyarakat yang berkelanjutan.Dalam forum tersebut, ALKO memaparkan perspektif pasar mengenai faktor-faktor yang menentukan keberhasilan usaha komunitas, mulai dari penguatan kelembagaan, peningkatan kualitas produk, hingga pentingnya sistem traceability dalam menjawab tuntutan pasar global.CEO PT ALKO Sumatra Kopi, Suryono, menjelaskan bahwa daya saing komoditas Indonesia tidak lagi hanya ditentukan oleh kualitas produk, tetapi juga oleh kemampuan menghadirkan transparansi dan ketertelusuran pada setiap rantai pasok."Pasar internasional saat ini membeli lebih dari sekadar produk. Mereka membutuhkan kepastian mengenai asal-usul, proses produksi, keberlanjutan, dan transparansi. Karena itu kami membangun ekosistem traceability yang menghubungkan petani, koperasi, industri, hingga pembeli global dalam satu sistem yang terintegrasi," ujar Suryono.Menurutnya, teknologi harus menjadi alat untuk memperkuat posisi masyarakat, bukan menggantikan peran mereka. Melalui sistem traceability, petani memperoleh identitas digital yang mendukung akses pasar premium, meningkatkan kepercayaan pembeli, sekaligus memperkuat tata kelola usaha komunitas.Dalam paparannya, ALKO juga menjelaskan bahwa pengembangan usaha masyarakat harus dibangun melalui kolaborasi lintas sektor. Keterlibatan pemerintah, lembaga pendamping, perguruan tinggi, sektor swasta, lembaga keuangan, dan pelaku pasar menjadi faktor penting dalam menciptakan ekosistem yang mampu tumbuh secara berkelanjutan.ALKO memanfaatkan pendekatan tersebut melalui integrasi koperasi, digitalisasi rantai pasok, peningkatan kapasitas petani, penerapan standar keberlanjutan, serta pengembangan akses pasar nasional dan internasional.Pada kesempatan itu, ALKO menyampaikan apresiasi kepada KKI Warsi atas penyelenggaraan forum yang menjadi ruang berbagi praktik baik dalam pemberdayaan masyarakat."Kami mendukung penuh inisiatif KKI Warsi dalam memperkuat usaha komunitas berbasis potensi lokal. ALKO siap berkolaborasi dengan KKI Warsi, pemerintah, perguruan tinggi, sektor swasta, dan berbagai mitra pembangunan untuk membangun ekosistem traceability yang lebih kuat, meningkatkan daya saing komoditas lokal, serta membuka akses pasar global bagi masyarakat," kata Suryono.Melalui kolaborasi tersebut, ALKO berharap model pemberdayaan masyarakat tidak hanya menghasilkan peningkatan ekonomi, tetapi juga menciptakan tata kelola yang transparan, memperkuat kelembagaan koperasi, menjaga keberlanjutan lingkungan, serta memberikan nilai tambah yang lebih besar bagi petani dan usaha komunitas di Indonesia.Keikutsertaan ALKO sebagai panelis dalam Webinar Nasional KKI Warsi menegaskan bahwa pengalaman membangun ekosistem kopi berbasis koperasi, teknologi, dan kemitraan global di Kerinci dapat menjadi salah satu referensi pengembangan usaha komunitas yang inklusif, berkelanjutan, dan berorientasi pada pasar internasional.

Read More  

Admin Alko | 03/08/2026

Kunjungan Lapangan Perkuat Diplomasi Ekonomi Indonesiaโ€“Pakistan Berbasis KeberlanjutanKERINCI, JAMBI โ€“ Kunjungan Duta Besar Republik Islam Pakistan untuk Indonesia, H.E. Mr. Zahid Hafeez Chaudhri, bersama Mr. Amir, buyer kopi dan berbagai komoditas asal Pakistan, ke Kerinci tidak hanya menjadi agenda diplomatik, tetapi juga menjadi ajang pembelajaran menyeluruh mengenai ekosistem kopi Indonesia yang dikembangkan oleh Koperasi Produsen Petani Alam Korintji Internasional (ALKO).Selama kunjungan lapangan, delegasi Pakistan mengikuti rangkaian proses produksi kopi secara lengkap, mulai dari budidaya di kebun, pengelolaan agroforestri, panen, pengolahan pascapanen, pengendalian mutu (quality control), cupping (uji cita rasa), hingga implementasi teknologi blockchain traceability yang diterapkan ALKO untuk memenuhi standar pasar internasional.Kunjungan tersebut merupakan bagian dari upaya memperkuat kerja sama perdagangan antara Indonesia dan Pakistan melalui pendekatan yang tidak hanya berorientasi pada transaksi bisnis, tetapi juga pada pemahaman menyeluruh terhadap sistem produksi kopi yang berkelanjutan.Rombongan terlebih dahulu mengunjungi kebun kopi milik petani anggota koperasi di lereng Gunung Kerinci. Di lokasi tersebut, delegasi melihat secara langsung praktik budidaya kopi yang dikembangkan dalam sistem agroforestri, di mana tanaman kopi tumbuh berdampingan dengan berbagai jenis pohon pelindung untuk menjaga keseimbangan ekosistem sekaligus meningkatkan kualitas hasil panen.Delegasi juga berdialog langsung dengan petani mengenai teknik budidaya, proses pemeliharaan tanaman, hingga tantangan yang dihadapi dalam memenuhi standar pasar ekspor.Perjalanan kemudian dilanjutkan ke fasilitas pengolahan kopi ALKO. Di lokasi ini, Duta Besar Pakistan dan Mr. Amir mempelajari setiap tahapan pascapanen, mulai dari proses pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, penyimpanan, hingga proses grading yang menentukan kualitas akhir kopi sebelum diekspor.CEO PT ALKO Sumatra Kopi, Suryono, menjelaskan bahwa kualitas kopi tidak hanya ditentukan oleh kondisi kebun, tetapi juga oleh konsistensi pengelolaan pada setiap tahapan pascapanen."Kami ingin memperlihatkan bahwa kualitas kopi premium dibangun melalui proses yang panjang. Mulai dari budidaya, penanganan pascapanen, pengendalian mutu, hingga sistem manajemen yang mampu menjamin konsistensi produk. Semua tahapan tersebut menjadi satu kesatuan dalam ekosistem ALKO," ujar Suryono.Salah satu agenda yang menjadi perhatian khusus delegasi Pakistan adalah sesi coffee cupping, yaitu proses evaluasi mutu dan karakter rasa kopi berdasarkan standar Specialty Coffee Association (SCA). Dalam sesi tersebut, para tamu mencoba berbagai profil cita rasa kopi asal Kerinci dan berdiskusi mengenai karakteristik yang sesuai dengan preferensi pasar Pakistan.Selain aspek kualitas, delegasi juga mempelajari penerapan blockchain traceability melalui platform Qthink-X, sistem digital yang dikembangkan ALKO untuk memastikan setiap produk kopi dapat ditelusuri mulai dari identitas petani, lokasi kebun, proses pengolahan, hingga pengiriman ke negara tujuan.Director of International Relations PT ALKO Sumatra Kopi, Pebriyansah, menjelaskan bahwa transparansi kini menjadi salah satu persyaratan utama dalam perdagangan internasional."Buyer global saat ini tidak hanya membeli kopi dengan cita rasa yang baik. Mereka juga ingin mengetahui siapa petaninya, dari mana asal produknya, bagaimana proses budidayanya, hingga bagaimana produk tersebut diproses. Melalui blockchain traceability, seluruh informasi tersebut dapat diakses secara transparan sehingga meningkatkan kepercayaan pasar," kata Pebriyansah.Menurutnya, kunjungan lapangan tersebut menjadi kesempatan bagi mitra Pakistan untuk memahami bahwa ALKO tidak hanya membangun rantai pasok kopi, tetapi juga membangun sistem yang mengintegrasikan petani, koperasi, teknologi, dan keberlanjutan.Dalam kesempatan tersebut, Duta Besar Pakistan, H.E. Mr. Zahid Hafeez Chaudhri, mengaku terkesan dengan model yang dikembangkan ALKO."Awalnya kami datang untuk melihat potensi kopi. Namun setelah mengunjungi langsung kebun dan seluruh proses produksinya, kami melihat bahwa ALKO telah membangun sebuah ekosistem yang lengkap. Ini bukan sekadar perdagangan green bean, tetapi sebuah model yang menggabungkan keberlanjutan, inovasi, pemberdayaan petani, dan teknologi. Pendekatan seperti inilah yang akan menjadi masa depan perdagangan internasional," ujarnya.Sementara itu, Mr. Amir, buyer asal Pakistan, menilai pemahaman terhadap seluruh proses produksi memberikan keyakinan lebih besar terhadap kualitas dan konsistensi produk yang akan dipasarkan di negaranya.Menurutnya, keterlibatan langsung petani, sistem pengendalian mutu yang ketat, serta penerapan teknologi traceability menjadi nilai tambah yang membedakan ALKO dari banyak pemasok kopi lainnya.Kunjungan ini menjadi bagian penting dari rangkaian kerja sama Indonesiaโ€“Pakistan yang ditandai dengan penandatanganan nota kesepahaman (MoU) antara ALKO dan perusahaan Pakistan. Melalui pendekatan yang dimulai dari pemahaman di tingkat kebun hingga teknologi digital, kedua pihak berharap dapat membangun hubungan dagang yang tidak hanya berorientasi pada volume ekspor, tetapi juga pada kepercayaan, transparansi, dan keberlanjutan.Bagi ALKO, kunjungan tersebut membuktikan bahwa diplomasi ekonomi modern tidak lagi cukup dilakukan di ruang pertemuan. Kepercayaan pasar internasional dibangun dengan mengajak mitra melihat langsung bagaimana kopi diproduksi, bagaimana petani diberdayakan, dan bagaimana teknologi digunakan untuk memastikan setiap biji kopi memiliki identitas serta cerita yang dapat dipertanggungjawabkan di pasar global.

Read More  

Admin Alko | 21/07/2026

Segera hubungi kami untuk kerjasama!

Get Started

Lokasi

Kantor:

Jl. Batang Sangir, no.15, rt.04, Batang Sangir, Kayu Aro, Kerinci, Jambi 37163

Gudang:

Jl Raya Sungai Sikai, No 15 RT 04 desa Sungai Sikai, kec. Gunung Tujuh, Kab. Kerinci, Jambi 37063

Lokasi

Kantor:

Jl. Batang Sangir, no.15, rt.04, Batang Sangir, Kayu Aro, Kerinci, Jambi 37163

Gudang:

Jl Raya Sungai Sikai, No 15 RT 04 desa Sungai Sikai, kec. Gunung Tujuh, Kab. Kerinci, Jambi 37063

ยฉ 2021 ALKO - All Rights Reserved.